36. 997(2ГЂЂЂ6А6) К65Консультанты В. Е. СМЫР, Е. Г. ЗАГРЕБАРецензенты ЂЂЂ кандидаты исторических наук Ю. Г. АРГУН, В. Л. БИГВАВАФото А. А. МХИТАРОВАОбложка Ю. В. КАРМАНОВАРедакторы Л. Е. Аргун, А. А. АвидзбаКопешавидзе Г. Г. Абхазская кухня.ЂЂЂ Сухуми: Алашара. 1989.ЂЂЂ 128 с.В предлагаемой книге описаны технологические особенности абхазской национальной кухни, дается рецептура блюд. В предисловии к «Абхазской кухне» автор, канд. ист. наук Г. Г. Копешавидзе, рассказывает о традиционной системе питания абхазов в этнографическом аспекте. К книге прилагаются некоторые материалы из абхазского этикета, извлечения из абхазского нартского эпоса.К1604000000031ЂЂЂ89М623(06)89Y Издательство Алашара. 1989 Традиционная кухня абхазов, сохранившая самобытные черты до наших дней, складывалась в процессе многовековой истории народа. Она, естественно, свидетельствует об устоявшихся привычках, вкусах, порядке употребления самой пищи и т. д., иллюстрирующих внутреннюю сторону повседневного быта ее создателей.Чтобы яснее представить основу питания абхазов, необходимо знать, какую роль сыграла экологическая среда в формировании пищи, специфику местного хозяйства, характер пищи, ассортимент потребляемых продуктов, способы приготовления тех или иных блюд, пищевые привычки и т. д.Как известно, пища с давних времен определялась направлением хозяйства и всегда находилась в тесной связи с природно- климатическими и социально-экономическими условиями.Исконным занятием абхазов является земледелие в сочетании со скотоводством. Продукты земледелия, такие, как просо (в прошлом) и кукуруза, а также молочные продукты, занимают одно из важных мест в пищевом рационе народа. Абхазы издавна занимались также огородничеством, садоводством, виноградарством и пчеловодством. Продукты этих отраслей (овощи, фрукты, виноград, грецкие орехи, бахчевые, мед и пр.) всегда имели большой удельный вес в питании абхазов.В прошлом некоторую роль в питании играли и продукты собирательного промысла и охоты (мясо диких животных и дичи, дикорастущие травы, плоды диких растений и пр.). Однако эти продукты имели сугубо вспомогательное значение, тогда как традиционные продукты, получаемые в личном хозяйстве абхазов, издавна составляли и составляют основу их питания.Следует отметить, что при большом разнообразии пищевых продуктов питание абхазов несколько ограничено по ассортиментной структуре. В нем насчитывается всего 30ЂЂЂ40 наименований, но тем не менее оно достаточно разнообразно, так как включает продукты богатые белками, яйца, мясо, рыбопродукты, молочные продукты, жиры, овощи, фрукты и пр. Вся пища абхазов обозначается двумя названиями: мучная пища ЂЂЂ агуху, а все, что с ней употребляется ЂЂЂ ацыфа. К национальным особенностям абхазов следует отнести высокое потребление растительных продуктов, в которых содержатся различные витамины и минеральные вещества (кукуруза, фасоль, грецкие орехи и пр.). На эту особенность питания абхазов обратил внимание известный кавказовед Е. М. Шиллинг еще в 20-х годах XX в. Он указывал, что «пища абхазов сравнительно с пищей северокавказских народов носит несколько иной характер. Там больше мяса, а также изобилует масло и другие продукты,3здесь (у абхазов.ЂЂЂ Г. К.) преобладают фрукты, ягоды, орехи, вино и молочные продукты, а кушанья уснащенные перцем, отличаются необыкновенной остротой».Повседневным мучным блюдом, играющим в питании абхазов роль хлеба, является мамалыга (абыста), приготовляемая в настоящее время из кукурузной муки в виде густой пресной каши (в прошлом ее готовили из проса). Еще в конце XIX в. эти две культуры сосуществовали в Абхазии. Однако в начале XX в. с расширением посевов кукурузы просо было почти вытеснено из повседневного быта; его выращивают теперь лишь для приготовления некоторых ритуальных блюд.Кукурузная мука, как известно, отличается высоким содержанием сахара, крахмала и витамина В1. Мамалыга, приготовленная из нее, является питательным блюдом, кроме того, оказывает положительное действие на перистальтику кишечника.Наряду с обычной мамалыгой из кукурузной муки готовятся и другие блюда: ашларкунта ЂЂЂ негустая мамалыга, заправленная ор
Копешавидзе - Тарджман-ипа Галина Григорьевна (р. 30.12.1936 г.)Родилась в с. Лыхны Гудаутского р-на Абхазской АССР в семье служащего. В 1960 г. закончила филологический факультет Сухумского ГПИ. Кандидат исторических наук (1978), тема диссертации: "Культура и быт абхазов, проживающих в Аджарии". С 1 июля 1975 г. работает в отделе этнографии Абхазского института гуманитарных исследований, ведущий научный сотрудник. Издано более 30 работ. Участник Всесоюзных сессий, съездов и конференций (Самарканд, 1972; Кишинев, 1982; Казань 1984; Тбилиси, 1985, Москва, 1986, Сухум, 1988, Алма-Ата, 1990; СПб, 1992; Нальчик, 2001 и т.д.), Международных геронтологических и этнографических конгрессов (Киев, 1988).Основные работы: 1. Хозяйственно - бытовой уклад абхазов, проживающих в Аджарии. Сухуми, 1978. С. 3-50. 2. Традиционная пища абхазов (к проблеме долгожительства). // М. 1982. С. 5- 236. 3. Notes of the traditional Abkhasian diet. // PROCEED OF THE FIRST SOINT NS - USSR SYMPOSIUM ON FG ING FND LOD LONGYITY. I., 1987, Нью-Йорк, С.ll - 146. 4. Культура и быт абхазов проживающих в Аджарии. Тбилиси, 1985. С. 3-137. 5. Питание как один из важных факторов долгожительства. // Механизмы старения и долголетия. М., 1986. С. 8-453. 6. Учет этнических традиций при производстве продуктов питания. // Современные этно-социальные процессы на селе. М., 1986 С. 3-240. 7. Традиционная система долгожительства. М., 1987. С. 5-283. 8. Растительные компоненты в питании абхазов (к проблеме долгожительства). // Среди долгожителей Абхазии. Тбилиси, 1987. С. 3-129. 9. Модели питания у абхазов и грузин западной Грузии (растительная пища). // Всесоюзная сессия по полевым итогам этнографических и антропологических исследований 1986-1987 гг. Сухуми, 1988. С. 3-265. 10. К вопросу об экологических основах формирования модели питания абхазских долгожителей. // V Всесоюзный съезд геронтологов и гериатров. Киев, 1988. С. 3-399. 11. Традиционная пища абазин. // Абазины. Черкеск, 1989. С. 3-225. 12. Абхазская кухня. Сухуми, 1989. С. 3-112. 13. Мясомолочная пища у абхазов и грузин Западной Грузии. // Всесоюзная сессия по полевым итогам этнографических и антропологических исследований 1988-1989 гг. Алма-Ата, часть 3, 1990. С. 3-141. 14. Система традиционного питания турецких абхазов (к изучению этнокультурных контактов). // Краткое содержание докладов Лавровских (среднеазиатско - кавказских) чтений. Л., 1992. С. 3-129. 15. Что едят турецкие абхазы. // Апсны - страна души. ЂЂЂ2, М., 1995. С. 1-35. 16. Хлебопечение у абхазов, абазин адыгских народов (к изучению этнокультурных контактов). // lV Конгресс этнографов и антропологов России. М., 2001. С. 7-311. (Источник: www.kolhida.ru.)
Абхазская кухня / К: / Абхазская интернет-библиотека /
Комментариев нет:
Отправить комментарий